スチームコンベクションオーブン（以下、スチコン）は、低温調理や大量調理、メニュー拡充に役立つ一方、既存厨房では「排気設備をどうするか」「どこに置くか」が導入の壁になることがあります。

FUJIOHの「スチームコレクター」は、スチコンから発生する蒸気を回収し、こうした設置課題に対応する機器です。今回は、ラーメン店とカジュアルイタリアンの採用事例から、導入理由と現場での効果を整理します。

ラーメン店｜レアチャーシューの提供数拡大と仕込み時間短縮が課題

ラーメン店では、鶏白湯を軸にした商品展開の中で、レアチャーシューを主力商品として提供したいと考えていました。

しかし、従来の低温調理では一度に作れる量が限られ、8本程度を仕込むと丸1日かかることもあったといいます。さらに、営業中は既存オーブンを使用するため、仕込みを並行しにくい点も課題でした。

そこで検討したのがスチコンです。

スチコンを導入できれば、レアチャーシューをまとめて調理しやすくなり、営業中でも仕込みを進めやすくなる。

将来的には物販や通販向けの商品展開も視野に入れ、安定した調理品質でより多くの仕込みを行える環境づくりを目指していました。

ただし、そこで新たな問題になったのが排気設備と設置場所でした。

ラーメン店｜スチコン＋スチームコレクターで仕込みと設置課題を解決

スチコンを置きたい場所には十分な換気設備がなく、既存の換気設備から分岐してフードやダクトを新設すると、店舗では100万円以上かかる想定だったといいます。

そこで採用されたのがスチームコレクターです。

大掛かりな排気工事を避けながらスチコンを設置できたことで、工事費の負担を抑えやすくなり、設置場所の選択肢も広がりました。

スチームコレクターによってスチコンを設置できる環境が整ったことで、スチコンのメリットを活かせるようになりました。

その結果、

• レアチャーシューの仕込み量拡大
• 仕込み時間の短縮
• 付きっきり作業の削減　という流れです。

さらに、スチームコレクター自体についても、蒸気を吸引することで厨房内の暑さが緩和された点が評価されています。

カジュアルイタリアン｜作れる料理の幅を広げたい。そこで選ばれたスチコン

カジュアルイタリアンでは、もともとピザ窯などを使って肉料理を調理していました。

しかし、ハンバーグやジンジャーポーク、デザート、蒸し料理など、火入れ管理が難しいメニューには手を出しにくい状況だったといいます。

特にデザートを充実させたいという要望があり、そこからスチコン導入の検討が始まりました。

現場の課題は、

●一度に多くの料理を仕上げたい

●デザートの幅を広げたい

●誰が調理しても仕上がりを揃えやすくしたい

●火入れが難しい料理にも対応したい

つまり、この店舗でも「スチコンを使って、作れる料理の幅を広げたい」という目的が先にありました。

カジュアルイタリアン｜スチコンでメニュー拡大、スチームコレクターで厨房環境も改善

カジュアルイタリアンでは、スチコンとスチームコレクターを組み合わせて導入しました。

大掛かりなフードやダクト工事を必要としないため、既存厨房でも設置計画を立てやすく、限られたスペースを有効活用できた点が評価されています。

そのうえで、

スチコン導入によってデザートやステーキ、洋風の蒸し料理などに対応できるようになり、メニューの幅が広がりました。

また、一度にまとまった量を調理しやすくなり、料理長以外のスタッフでも同じような火入れを再現しやすくなったといいます。

スチームコレクター自体のメリットとしては、スチコンの扉を開けた際に出る蒸気を早い段階で吸引することで、現場ではやけどリスクの低減にもつながっていると感じているとのことです。

つまり、スチームコレクターが導入環境を整え、その先でスチコンの調理メリットを活かした事例といえます。

まとめ｜スチームコレクターは「スチコンを入れたい現場」の障壁を下げる

2店舗に共通しているのは、最初からスチームコレクターを探していたわけではなく、

「スチコンを使って料理や商売の幅を広げたい」という目的が先にあったことです。

そのうえで、排気設備やダクト工事、設置場所といった課題を解決する手段としてスチームコレクターが採用されています。

営業提案では、

• 「今は設備の制約で諦めているメニューはありませんか？」
• 「スチコンを入れたいけれど、排気設備がネックになっていませんか？」
• 「仕込みに時間がかかっている商品はありませんか？」
• 「スチコンを入れたら、どんな新商品を作りたいですか？」

といった聞き方をすると、設備単体ではなく、厨房効率やメニュー開発、売上拡大まで含めた提案につなげやすくなります。

※設置条件や導入効果は、使用する機器や厨房環境によって異なります。

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