水や油を吸う、魚や肉のドリップを取る、だしや油をこす。厨房でクッキングペーパーが使われる場面はさまざまです。

旭化成ホームプロダクツの「リードペーパー」は、エアレイド製法による立体的な構造が特長。この構造が、吸収性、ドリップの広がりにくさ、濾過のしやすさにつながっています。

「クッキングペーパーはどれも同じ」と考えているユーザーにこそ伝えたい、3つの特長を見ていきます。

特長の理由は、空間を持たせた「エアレイド製法」

リードペーパーは、ほぐしたパルプ繊維を空気の流れに乗せて均一に分散させる「エアレイド製法」で作られています。

一般的な紙タイプに比べて立体的で、繊維の間に多くの空間を持つのが特徴です。リードは厚みがありながら密度が低く、ふんわりとした構造です。

この“ふんわりとした空間”が、水や油を抱え込む場所になると同時に、油やだしをこす際には液体の通り道になります。

そのため、単に「厚手のキッチンペーパー」と説明するのではなく、構造そのものが吸収・スポット吸収・濾過という3つの機能につながっていると伝えると、一般的な紙タイプとの違いを説明しやすくなります。

特長①　水や油をたっぷり吸収。見るべきは1枚の価格だけではない

1つ目の特長は、水や油の吸収性です。

飽和吸水量試験では、リードは比較した製品の中で高い吸水性を示しています。

この違いが効いてくるのが、魚や肉の下処理、揚げ物など、まとまった水分や油を吸わせる工程です。

たとえば、安価なペーパーでも1回の作業で2枚、3枚と交換していれば、見るべきなのは「1枚いくらか」だけではありません。1工程で何枚使うか、途中で何回交換するかまで確認すると、比較の仕方が変わります。

提案時には、「今のペーパー、1回の仕込みで何枚くらい使っていますか？」と聞くのが入り口です。
吸収量不足で使用枚数が増えている工程なら、リードを試してもらう理由をつくれます。

特長②　ドリップを吸っても広がりにくい。魚・肉の仕込みに

2つ目は、吸った液体が横方向へ広がりにくい「スポット吸収」です。

一般的な薄いペーパーでは、ドリップを吸った部分から周囲へ水分が広がり、時間が経つとシート全体が濡れてしまうことがあります。

リードはエアレイド構造の中に水分を取り込むため、吸った液体が周囲へ染み広がりにくいのが特徴です。
マグロの刺身を使ったメーカー試験でも、23時間後の状態を比較すると、比較品よりドリップの広がりが少ないことが確認されています。

この特長は、寿司店や海鮮居酒屋、鮮魚売場などに提案しやすいポイントです。

魚介類では、余分なドリップは取りたい一方、必要以上に水分を奪って食材を乾燥させたくありません。吸った水分がペーパー全体へ広がりにくいため、食材が再びドリップに触れてべたつくことも抑えやすくなります。

魚だけでなく、肉類のドリップ処理にも活用可能です。
また、水分を含ませたリードペーパーをハーブやベビーリーフなどにかぶせ、乾燥を防ぎながら保管する使い方もあります。

営業では、「魚や肉を置いたあと、ペーパー全体がべちゃっとしていませんか？」という聞き方から、現在の仕込み方法を確認すると提案につなげやすくなります。

特長③　液体は通して、細かなカスは残す。油・だしこしにも

3つ目の特長は、クッキングペーパーでありながら「こす」作業にも使えることです。

リードはパルプ繊維の間に適度なすき間があるため、油やだしはスムーズに通しながら、鰹節や天カスなどの細かな固形物をペーパー上に残します。

一般的な紙タイプとの油こしスピード比較も行われており、リードは油を素早く通します。

用途は、揚げ油の濾過、鰹だし、スープ、ブイヨンなど。和食店だけでなく、ホテルやフレンチなどにも提案できます。

「普通のキッチンペーパーでもこせるのでは？」というユーザーには、単に濾過できるかどうかではなく、液体が通る速さと、細かなカスをどこまで取り除けるかで比較してもらうのがポイントです。

料理の仕上がりを支える資材として。プロの現場での使われ方

リードペーパーは、単なる水分・油分の拭き取り用品ではなく、実際の料理現場では仕込みや濾過の工程にも使われています。

フレンチレストラン「ナベノイズム」では、料理のベースとなるブイヨンの濾過に長年リードペーパーを使用。
ブイヨンにハーブやスパイスを加えて短時間で香りを移したあと、リードペーパーを2枚重ねて濾過。細かな粒子を通さず、濁りのない仕上がりにするために使われています。

そこで評価されているのが、液体を通しながら細かなものを取り除けること、そして濾過中に破れにくいことです。料理の香りやクリアな見た目を左右する工程だからこそ、単なる消耗品ではなく、仕上がりを支える調理資材として使われています。

別の使用例では、ハーブやベビーリーフの保管にも活用されています。水分を含ませたリードペーパーを食材にかぶせ、ふんわりとした状態を保ちながら乾燥を防ぐ使い方です。

さらに魚介類では、ペーパーで挟んで余分な水分を吸収。吸った水分が食材側へ戻りにくいため、余分な水分を取り除きながら、その後の包丁作業もしやすくなると紹介されています。

つまり、提案先は一つに限定されません。

寿司店や鮮魚売場なら「ドリップ処理」、和食店なら「だしこし」、フレンチやホテルなら「スープ・ブイヨンの濾過」、野菜を多く扱う店舗なら「仕込み・保管」と、同じ商品でも現場の作業に合わせて提案内容を変えられます。

すべてのペーパーを置き換えるのではなく、まずは「今のペーパーで困っている1工程」で比較してもらう。これが、リードペーパーの違いを伝える一番わかりやすい提案方法です。