学校給食センターや惣菜工場など、生野菜を加熱せずに提供する現場では、殺菌工程の実施と記録が欠かせません。
しかし現場では希釈液を目分量で作ってしまったり、手順にばらつきが出やすかったりする状況も見られます。
今回は、食品添加物殺菌料「ジアノック」を軸に、現場の殺菌工程をどう整理し、どのような施設へ提案できるかを解説します。

現場課題：生野菜提供施設が抱える「殺菌手順のばらつき」

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱せずに提供する野菜や果物について、殺菌料での浸漬殺菌とすすぎが求められています。具体的には、100mg/L（100ppm）で10分間、または50mg/L（50ppm）で5分間浸漬したうえで、十分な水量でしっかりすすぐという手順が示されています。

しかし現場では、希釈液を目分量で作ってしまったり、浸漬時間が短くなったりすることが起こりやすい状況です。特に人手が限られる厨房では、殺菌工程が形だけになり、監査で手順の不備を指摘されるケースも見られます。

このような現場では、「希釈方法と浸漬時間を、誰が作業しても再現できる仕組み」が求められます。

商品特徴：ジアノックの仕様と用途別の使い分け

ジアノックは、次亜塩素酸ナトリウムを5〜6％含む食品添加物殺菌料です。生野菜の殺菌のほか、食器やまな板、ふきんの除菌・漂白、白物衣料やリネンの除菌・漂白、環境表面の除菌など、複数の用途に対応しています。

用途によって希釈倍率が分かれている点が特徴です。生野菜の殺菌や食器・ふきんの除菌・漂白、環境表面の除菌には300倍希釈（200ppm相当）、便や嘔吐物で汚染されたものの処理には60倍希釈（1000ppm相当）という使い分けが示されています。

容量は250mL、5kg、10kg B.I.B.の3種類が用意されています。250mLは小分けボトルでの日常使用、5kgや10kg B.I.B.は使用頻度が高い調理場向けの規模と考えられます。

現場メリット：手順を標準化し、衛生管理マニュアルへの対応を裏付けやすくする

希釈倍率と浸漬時間があらかじめ決まっていると、担当者による差が出にくくなります。
専用カップでの計量方法も示されているため、目分量に頼らない運用に近づけやすい点も現場のメリットといえます。

ただし、殺菌はあくまで衛生管理の一工程です。洗浄や下処理、すすぎ、保管温度など複数の工程を組み合わせることで、初めて衛生管理マニュアルが求める水準に近づけられます。ジアノックの導入だけで食中毒などのリスクを完全になくせるわけではない点は、提案時に伝えておきたいポイントです。

提案先とその理由

【学校給食センター・病院・高齢者施設の厨房】
　大量調理施設衛生管理マニュアルの対象となりやすく、生野菜やフルーツを加熱せず提供する工程で、殺菌手順の実施と記録が求められるためです。

【惣菜・カット野菜工場】
　サラダや和え物など、加熱せずに出荷する商品を扱う工程があり、継続的な殺菌管理が必要になりやすいためです。

【弁当・仕出し業者】
　サラダやフルーツを添える機会が多く、限られた人員で殺菌工程を回す必要があるためです。

【ホテル・飲食店のビュッフェ・サラダバー】
　生野菜メニューの提供比率が高い場合、殺菌工程の標準化が提供品質の安定にも役立ちやすいためです。

営業トーク例

① 学校給食センター・病院など大量調理施設向け
「衛生管理マニュアルで求められる殺菌の希釈と時間を、専用カップでそのまま再現できます。担当者が変わっても手順がぶれにくくなります。」

② 惣菜・カット野菜工場向け
「生野菜を加熱せず出荷する工程があるなら、殺菌の希釈倍率と時間を一度整理しておくと、監査対応もしやすくなります。」

③ 弁当・仕出し業者向け
「サラダやフルーツを扱う工程だけ、殺菌手順を切り出して標準化することができます。」

④ 一般飲食店・ビュッフェ向け
「生野菜メニューが多い店舗では、殺菌工程を一度見直すことで、提供品質の安定にもつながります。」